CURSO BÁSICO

Cápsula e rolha

Caso não seja necessária a decantação, a abertura da garrafa é o passo inicial do serviço do vinho. Para tanto, devemos remover a cápsula que envolve a rolha e, a seguir, sacar a própria rolha. A cápsula é, geralmente, manufaturada em chumbo ou estanho, podendo também ser encontrada em alumínio e plástico. Há uma tendência, principalmente nos países produtores do Novo Mundo, de abolir-se a cápsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma ligeira saliência no gargalo; nesses casos a rolha é protegida por uma camada de cera.

A cápsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o desencapsulador (pequeno aparelho circular com lâminas internas que envolvem a cápsula) ou uma lâmina que geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda, uma faca. Ao final da operação, limpa-se o gargalo com um guardanapo de papel.

A retirada da rolha deve ser feita com um dos vários modelos de saca-rolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull com espiral longa é tido como o mais eficiente e funciona girando a alavanca até que a ponta da espiral se fixe na rolha, movimento que deve continuar até que o tracionamento extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clássico de alavanca é muito usado, e sua espiral deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos.

As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado precário, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem ser abertas com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de grama que se fecha abaixo do gargalo da garrafa, devendo ser usada aquecida até ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano úmido no gargalo, a fim de provocar um choque térmico. O vidro, então, parte-se sem deixar cacos. Esse sistema é muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.

A Decantação

A decantação deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam borra, e nos vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aeração que ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter.

Quanto aos vinhos brancos, não há unanimidade sobre o assunto. A maior parte dos conhecedores não vêem sentido em se decantar um vinho que não apresente borra; já alguns acham que os grandes brancos devem ser decantados para que a aeração ajude a liberar os aromas. Pessoalmente, fico com o primeiro grupo.

O decanter é uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se colocá-lo em pé por algum tempo, até que os sedimentos em suspensão ou borra se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de uma só vez -- o vinho da garrafa para o decanter, iluminando-se o gargalo da garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra está acompanhando o vinho decantado e não permitir que isso aconteça. Assim, a borra ficará na garrafa enquanto o vinho límpido passará para o cristal. Deve-se colocar a garrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que será bebido.

A Pova e os Copos

O primeiro a provar o vinho é o anfitrião. No restaurante, o vinho é provado por aquele que o escolheu.

O copo só deve ser enchido até a metade, de tal forma que a parte superior fique plena de ar, o que em muito contribui para a apreciação olfativa do vinho, que ganha na abertura de seus aromas. A exceção é a taça de champagne tipo flûte , que deve ser totalmente preenchida de Champagne ou espumante, já que o CO2 da bebida se encarrega de levar o bouquet até a superfície, não sendo necessário que a taça seja agitada. Além disso, a pérlage (bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taça cheia.

A escolha do copo é fundamental para o bom serviço do vinho, e a estética e a funcionalidade são os critérios a serem observados. De um modo geral, os copos devem :

* Ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);
* Ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação);
* Ter pé alto (para que possamos pegá-lo pela haste, sem deixar marcas no copo ou aquecê-lo);
* Ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho);
* Ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos aromas. Novamente, a flûte é a exceção).

A Ordem do Serviço dos Vinhos

Algumas regras que devem ser observadas quanto à ordem do serviço:

* Vinhos secos antes dos suaves
* Brancos antes dos tintos
* Brancos jovens antes dos brancos maduros
* Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos
* Vinhos ligeiros antes dos encorpados
* Vinhos esfriados antes dos bebidos à temperatura ambiente