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AULA 3: O VINHO
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O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do
mosto de uvas frescas.
Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a
Louis Pasteur, que o vinho não é produto do acaso nem uma dádiva
dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por
microrganismos.
A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas
maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto
e desencadeiem o processo.
Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas que sofrem a
invasão de leveduras, que atacam principalmente os açúcares da
fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás carbônico.
Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de
acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação.
O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de
engaço, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta
fresca é esmagada, é o que se chama de mosto, que é a
"matéria-prima" do vinho.
Quando na degustação de diversos vinhos encontramos uma
variedade de aromas – de mato cortado à estrebaria, passando por
café, frutas vermelhas e muito mais – e sabores que podem
encantar ou frustrar o paladar, isso se deve às quase 500
substâncias químicas naturais, entre alcoóis, açúcares, ácidos,
etc. que sofrem uma infinidade de combinações diferentes,
produzindo uma enorme constelação de vinhos, para o prazer
daqueles que os saboreiam.
Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho,
além dos fatores ditos "químicos", agentes externos como o clima
e variação do solo garantem a impossibilidade de haver duas
safras idênticas, mesmo que originárias de um mesmo produtor.
A VIDEIRA
A Ampelografia é o estudo do cultivo da videira, que, num
sentido mais amplo, é definida como uma planta arbustiva
trepadeira, com ramos longos e flexíveis chamados sarmentos,
compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000
delas estão catalogadas e menos de 50 delas interessam aos
enófilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas
grandes espécies de plantas produtoras de uva:
A européia, do gênero botânico Vitis e nome
específico vinifera, é a videira que produz o fruto com
teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se
chegar a um bom vinho.
A espécie americana, cujo aroma desagradável (foxy -
"raposa molhada") e o baixo teor alcoólico alcançado na sua
fermentação limitam sua utilização na produção vinícola, tem
seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produção de
vinhos de baixa qualidade. A importância dessa espécie decorre
de sua aplicação na enxertia, para o fortalecimento das
videiras, já que há mais de um século não se faz mais o plantio
em pé franco, ou seja, deixou-se de lado a prática de retirar a
vara de uma videira mais velha e enfiá-la diretamente no solo
para se conseguir uma planta nova, adotando-se a técnica chamada
"cavalo".
A enxertia surgiu como a mantenedora da existência de bons
vinhos, ao garantir o surgimento de videiras híbridas em
substituição às originais dizimadas pela praga filoxera. No
final do século XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um inseto
minúsculo, medindo não mais do que um milímetro e batizado com o
nome de Phyloxera vastatrix, foi responsável pela mudança
completa da vitivinicultura européia, já que arrasou os
parreirais daquele continente. Como a Vitis vinifera é
vulnerável ao ataque dessa praga, criou-se a prática de plantar
a resistente videira americana que, depois de um ano, sofre um
corte no caule para que se faça o enxerto de uma vara ou
sarmento da videira européia. Assim se consegue uma videira
imune à filoxera e que produz bons frutos para a vinificação, o
porta-enxerto americano (cavalo) funcionando como simples
condutor de seiva e a videira européia (cavaleiro) contribuindo
com a parte genética para garantir a qualidade da uva e,
portanto, do vinho.
A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto
ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta
anos. No Chile, excepcionalmente, existem videiras centenárias
ainda férteis, graças ao solo especial e porque os parreirais
chilenos não foram atingidos pela filoxera, protegidos que foram
pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira
dos Andes.
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