CURSO BÁSICO

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fácil de detectar numa degustação às cegas.

Assim, a cor do vinho é determinada pela casca da uva: vinhos tintos só podem ser extraídos de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa são produzidos com variedades de cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. Já os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.

E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa é sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificáveis, mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.

A combinação de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre obedecer um princípio de complementação. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes, como a Syrah, enquanto o peso da Sémillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez da Sauvignon Blanc.

Nos países de grande tradição vinícola, como a França e a Itália, por exemplo, ocorreu, ao longo dos séculos, uma seleção natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resistência às pragas, qualidade e bom rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras regiões do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou não se adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.

Para apreciar o vinho, é preciso ter uma visão mais detalhada das características das principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

UVAS BRANCAS

Chardonnay

Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Além disso, é bastante versátil, adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do mundo todo. Por esses e outros motivos, é tida como a contrapartida branca de outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon.

Sua origem é obscura. Por muito tempo julgou-se ser ela uma mutação da Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay. Outros acreditavam que fora trazida do Oriente Médio pelos cruzados. Atualmente, ampelógrafos de grande prestígio, como Galet, afirmam que ela é uma varietal original.

Na sua terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos brancos do mundo, como o Montrachet, o Mersault, o Poully-Fuissé, e também o Chablis. Na Champagne, é a Chardonnay a base do célebre e personalíssimo espumante que leva o nome da região, na maior parte das vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier, podendo também ser vinificada isoladamente. Hoje está disseminada por quase todas as regiões vinícolas do mundo, com destaque para a Austrália , Califórnia, América do Sul e Itália como produtoras de bons Chardonnays.

A uva Chardonnay é pequena, redonda, ambarina e transparente ao amadurecer.Transformada em vinho, é o branco que melhor se beneficia do envelhecimento em carvalho e da fermentação em barrica. O vinho feito com essa cepa é pleno, amanteigado, frutado e, quando a vinificação inclui tratamento em tonéis de carvalho, ele terá um aroma de baunilha, além de ser macio e não apresentar acidez agressiva.

Aromas e sabores: maçã, pêra, frutas cítricas, melão, pêssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch" (espécie de caramelo feito com açúcar e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, lã molhada (na Borgonha) e minerais (Chablis).

Sauvignon Blanc

Os vinhos brancos secos mais famosos são feitos com essa uva, que, ao que parece, tem suas origens em Bordeaux. Vinificada com ou sem tratamento em tonéis de carvalho, produz vinhos muito diferenciados.

Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa têm personalidade forte.

Em combinação com outras uvas, a Sauvignon Blanc está presente nos brancos por toda a região de Bordeaux, em Pessac-Léognan, Graves e Médoc; aparece também nos Sauternes.

A Nova Zelândia conseguiu um extraordinário sucesso com essa uva, produzindo um estilo próprio de vinho, frutado e perfumado, que se espalhou pelos Estados Unidos e, então, chegou de volta à França.

Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon Blanc vai bem com a comida, sua produção é maior e mais barata do que a do Chardonnay e ele é vendido a um preço inferior, mas mesmo os seus melhores representantes não alcançam a riqueza e a complexidade do Chardonnay.

Aromas e sabores: herbáceos, como grama cortada, folhas de groselha, aspargo em lata, groselhas brancas (gooseberry), são os mais comumente encontrados, além dos eventualmente detectados, como almíscar, feijões verdes e urtiga.

A fruta produzida no Vale do Loire muitas vezes garante a presença de aromas minerais.

Riesling

A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germânica, tem também uma personalidade marcante e uma acidez bastante elevada, apresentando-se melhor sem o tratamento em carvalho. Mais adaptável do que a Sauvignon, é plantada tanto no clima frio da Alemanha e da Alsácia quanto no calor da Austrália. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea que produz a "podridão nobre", a Riesling pode resultar em vinhos ricos e doces. Como a Chardonnay, os vinhos feitos com ela também têm o potencial de envelhecimento longo, originando vinhos de grande complexidade.

O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele seco ou doce, é sempre frutado, seu equilíbrio sendo garantido por uma vívida acidez.

Aromas e sabores: petróleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), maçãs verdes crocantes, maçãs cozidas com especiarias, marmelo, laranja, lima (Austrália) e maracujá (Austrália).

Chenin Blanc

Talvez a uva mais versátil do mundo, ela é nativa de Pineau de la Loire, dela se produzindo vinhos brancos doces de grande longevidade. Como as condições no Loire variam, nos anos favoráveis da Chenin Blanc se extraem vinhos doces magníficos, com toques de mel equilibrados pela acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima dão lugar a vinhos mais leves, com menos concentração e, muitas vezes, secos ou meio-doces. Na África do Sul (onde é conhecida como Steen), os vinhos dessa uva são simples, suaves, ácidos e frutados, enquanto na Nova Zelândia os vinhos são secos e se tornam cada vez mais interessantes.

Aromas e sabores: maçãs verdes, damascos, nozes, avelãs, amêndoas, mel e marzipan.

Gewürztraminer

Dessa uva é produzida uma variedade de vinhos que vai dos completamente secos, que acompanham pratos condimentados, aos doces, de sobremesa, feitos com uvas colhidas tardiamente – todos muito elegantes, destacando-se a parte aromática que é marcante. A melhor Gewürztraminer é a produzida na Alsácia, França; depois a da região de Pfalz, na Alemanha. Em outras regiões do globo onde é plantada ela se apresenta descaracterizada.

Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva é bastante encorpado, possui elevado teor alcoólico, é portanto untuoso e tem baixa acidez.

Aromas e sabores: especiarias (gengibre e canela), creme Nívea e lichias.

Sémillon

Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a Sauvignon Blanc, é a base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos secos de Graves e Pessac-Léognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Sémillon é uma das uvas suscetíveis ao ataque da Botrytis cinerea, daí sua utilização na produção de vinhos doces.

Na Austrália, é empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e encorpado. Na África do Sul já teve um papel importante, mas teve um declínio expressivo nos últimos anos. É bastante plantada no Chile.

Aromas e sabores: variam com as combinações com outras uvas, mas podemos dizer que os mais comuns são: grama, cítricos, lanolina, mel e torradas.