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É a fase do
processo em que a presença do homem é mais marcante. As
principais etapas são:
a - Colheita
b - Desengaçamento
c - Prensagem
d - Fermentação
e - Filtragem
f - Armazenamento
Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas ao
cuvier de modo a evitar sua alteração. Segue-se, então, uma
série de operações que permitirão transformar a uva e seu suco
em vinho: é a vinificação, que culminará no processo de
fermentação, sua principal fase.
A fermentação é um fenômeno natural no curso do qual o açúcar
contido nas uvas vão se transformar em álcool sob a ação de
micro-organismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo
número de outras reações químicas (baixa da acidez, dissolução
da cor e dos taninos, etc.)
No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está
totalmente transformado em vinho.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS
Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos
passam por uma desengaçadeira, máquina concebida para separar o
engaço dos bagos de uva. As uvas ( com sementes e cascas) são
encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço
inox, madeira ou cimento.
Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das
leveduras, que atacarão principalmente os açúcares da fruta,
dando origem a formação de álcool etílico e gás carbônico. Este
gás fará com que as partes sólidas do mosto subam à superfície e
permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa extração de
cor, deve-se mesclar a parte sólida da superfície – chamada de
chapéu – com a parte líquida da parte inferior. Em tempos
passados, os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a
mistura. Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer
a circulação e conseqüente mistura de todo o líquido. Tal
processo é denominado remontagem.. Na vinificação dos
tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco
para conferir ao vinho, além da cor, o sabor e o aroma. Os
taninos também são extraídos nessa fase, chamada de maceração.
A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será
interrompida em 3 situações: quando não houver mais açúcar no
mosto; quando a temperatura do vinho atingir 33C; quando o vinho
tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16 %, pois
acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a
fermentação.
Ao seu final, o vinho é separado de suas partes sólidas , que
serão encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho
inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho inferior
é também utilizado na produção de brandies e bagaceiras.O
vinho superior vai para a cuba de decantação, onde ocorre uma
segunda fermentação, a malolática, quando o ácido málico se
transformará em ácido lático, menos ácido e menos agressivo.
Após essa segunda fermentação, existem dois caminhos: os vinhos
de guarda são encaminhados para os tonéis de carvalho para
amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de
consumo rápido, para a filtragem e engarrafamento.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Na vinificação de vinhos brancos a fermentação alcoólica do
mosto ocorre sem a presença de suas partes sólidas ( cascas e
sementes). Não ocorre, portanto, a maceração, fermentando-se
apenas o suco da uva.
Os bagos devem passar rapidamente da desengaçadeira para a
prensa pneumática, onde serão pressionados com cuidado a fim de
obter-se o mosto, que será imediatamente sulfitado e filtrado.
Segue então para as cubas de fermentação de aço inox. Durante a
fermentação, a temperatura será controlada através de
serpentinas, dentro das quais circula água fria. A temperatura
deve ser mantida entre os 18 e 20C para que se obtenha um vinho
branco de qualidade.
A fermentação malolática só ocorre em casos especiais, pois ela
inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a
acidez e o aroma frutado.
Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo são
fermentados em barricas de carvalho.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS ROSADOS
Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de
maceração curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos,
partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com
as uvas por um período mais exíguo de tempo, que pode ser de
algumas horas a até 3 dias, dependendo da tonalidade de cor
desejada pelo enólogo . O mosto, depois de separado de suas
partes sólidas, é então encaminhado para as cubas de fermentação
de aço inox seguindo o processo como nos brancos.
Na região de Champagne, e só nesta região, elabora-se o rosé
misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas
provenham da mesma área de apelação. Trata-se da exceção que
confirma a regra.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS DE SOBREMESA
Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver
se transformado em álcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de
açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho é
denominado licoroso.
Há várias técnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais
utilizada é a que consiste em interromper a fermentação
alcoólica do mosto com a adição de anidrido sulforoso seguida de
filtração, com o objetivo de eliminar as leveduras. Este
procedimento é bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de
baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual.
Em certas regiões da Itália e no sul da França, as uvas são
secas em grandes espaços abertos logo após a colheita, o que
concentra o teor de açúcar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao
sul da Sicília), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham tão bem
o chocolate) são feitos desta forma.
Vinhos de sobremesa também são feitos com a vinificação de uvas
afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural
que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes),
Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da
Austria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podridão
nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e
desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das
cepas Sauvignon Blanc e Sémillon botritizadas e tidos como os
mais finos vinhos doces do mundo, são feitos dessa maneira.
A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) é
outra forma utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita
algumas semanas ou meses após a data normal. A concentração de
açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando
da fermentação do mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual. É
uma técnica muito utilizada na Alsácia (França), Alemanha,
Austrália e outros países do chamado Novo Mundo.
Adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto
durante a fermentação consegue-se interrompê-la, pois as
leveduras não resistem a essa alta concentração alcoólica.Com
essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto,
vinho doce. Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos
mais conhecidos são o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins
doux naturels do sul da França ( Muscat de Rivesaltes e de
Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o
processo é um pouco diferente, sendo a fortificação realizada
após o final da fermentação, quando se adiciona o suco de uvas
doce.
VINIFICAÇÃO DE ESPUMANTES
Vinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de
dioóxido de carbono ( CO2) dissolvido em sua composição. Essa
substância fará com que o vinho ganhe seu pérlage
(bolhas), formando espuma na superfície do vinho.
Os espumantes devem sofrer 2 fermentações, sendo que na última
deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas.
Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou
tranqüilo, geralmente seco e ácido. Para que se obtenha a
segunda fermentação, adiciona-se açúcar e leveduras ao vinho
tranqüilo.
Há duas formas de conseguir-se essa última fermentação: dentro
da garrafa, como em todos os Champagnes ( méthode champénoise),
obtendo-se vinhos mais finos e de maior complexidade; ou dentro
dos tanques, conhecida como método Charmat, geralmente utilizado
nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para
consumo de curto prazo.
Os espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injeção
de CO2), sem fermentação, ou por uma única fermentação alcoólica
ou malolática, são de qualidade inferior aos mencionados acima.
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