É preciso ter em mente que existem vinhos que estão prontos para serem bebidos logo após a sua elaboração, e outros que , por evoluirem com o passar do tempo, devem ser conservados para demonstrarem todo o seu potencial : os "vinhos de guarda". Os melhores, de maior estrutura, chegam a durar até 50 anos.

A grande maioria dos vinhos consumidos enquadra-se na primeira categoria, e são os brancos , os rosés e os tintos leves. Assim, os Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos nacionais de modo geral, devem ser bebidos na sua juventude, quando expressam todo o seu frescor, pois só perdem atrativos quando guardados.

É , quando muito, uma meia verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois a expressão só é válida para uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por exemplo, todos passíveis de amadurecerem e envelhecerem bem.

O amadurecimento ou afinamento se dá durante as manipulações que o vinho sofre ainda na adega: trasfegas, estágio em tonéis e barricas de carvalho. O vinho será afinado, tornando-se mais macio, à medida em vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidação através da entrada do ar pelos poros do carvalho. Várias alterações químicas se processam neste estágio, a maioria delas ligada à oxidação. Esses fenômenos foram estudados em profundidade, e só então entendidos, graças às pesquisas de Louis Pasteur, quando, por volta de 1863, Napoleão III pediu-lhe que estudasse o assunto.

Sendo o vinho um ser vivo, ele passará para uma segunda fase, a do envelhecimento, após ser engarrafado. Praticamente, não existe mais contato com o oxigênio, mas o vinho experimentará outros processos químicos que farão com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francês vins de garde, vinhos que precisam ser guardados para atingirem seu potencial máximo de qualidade. São, logicamente, vinhos de grande tradição e preços altos, que se justificam por sua longevidade.